- מקציפים חלבונים עם מחצית מכמות הסוכר עד לקצפת יחסית יציבה ומעבירים לקערה נפרדת.
- באותה קערת מיקסר מקציפים את החלמונים עם המחצית השנייה של כמות הסוכר עד שהתערובת הופכת לבהירה וסמיכה (לוקח כמה דקות).
- לתוך קערת החלמונים מכניסים בהדרגה את קצפת החלבונים ואת הקמח בתנועות קיפול ולסירוגין. להשתדל לא לשבור את התערובת אלא לקפל בעדינות עד שהתערובת אחידה.
- מעבירים לשקית זילוף עם צנתר יחסית רחב. מהניסיון שלי, התערובת יוצאת קצת דלילה וקשה לזלף אותה בצורה מדויקת אז אני מעבירה את שקית הזילוף לכ-10 דקות במקרר שהתערובת קצת מתקשה ונוח יותר לזלף איתה.
- על נייר אפייה או סילפט (ר' הערות) מזלפים צורה של אצבעות (קצת כמו ביסקוטים קנויים) ומנפים מעל מעט אבקת סוכר.
- מכניסים לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות עד להזהבה (כ-15 דקות).
להכנת הקרם
- בבן מארי (קערה שמונחת מעל סיר עם מים רותחים) מערבבים את החלמונים עם מחצית מהסוכר עד שהתערובת מסמיכה. לא צריך לחשוש כי הביצים יתבשלו בדרך הזאת, אבל כדי להיות בטוחים אפשר למדוד שהן מגיעות ל 65 מעלות באמצעות מדחום לאפייה (בהערות). זה עשוי לקחת קצת זמן אבל עדיף ללכת על לאט ובטוח.מצננים את התערובת לטמפרטורת החדר.
- במיקסר מקציפים חלבונים עם המחצית השנייה של הסוכר לקצפת יציבה. מעבירים לקערה אחרת.
- במיקסר (הוא חייב להיות נקי) מקציפים את השמנת המתוקה עד לקצפת יציבה.
- בקערה נפרדת מערבבים את גבינת המסקרפונה וגבינת השמנת עד שהן מתרככות.
- מאחדים בין ארבעת התערובות (מקפלים את התערובות הקלות יותר לתערובת הכבדה ביותר). חשוב להקפיד על תנועות קיפול ולא לשבור את הקצפות.
- אופציונלי: בחלק הזה אני חילקתי את תערובת הגבינה והקצפת לשניים. אחת השארתי כמו שהיא ולשנייה הוספתי אספרסו מקפסולה בטעם אגוזי לוז כדי להפוך את הטעמים למיוחדים יותר אבל לגמרי אפשר לוותר.
להרכבת העוגה
- טובלים כל ביסקוט כ-2 שניות מכל צד באספרסו ומניחים בתבנית.
- מעל שכבת הביסקוטים מורחים מחצית מכמות הקרם, מעליה שוב שכבה של ביסקוטים טבולים בקפה ומעליהם את יתרת הקרם. מיישרים ומכניסים לקירור ל 4 שעות לפחות.
- לפני ההגשה מנפים מעט אבקת קקאו על העוגה ואפשר גם לקשט עם אגוזי לוז קלויים.
הערות
המדחום שבו אני משתמשת מגיע עד ל-300 מעלות וממש דומה לזה. זה כלי מאוד שימושי ונוח במטבח, בייחוד באפייה וכשרוצים לפסטר ביצים במתכונים.
סילפט הוא משטח אפייה עשוי מסיליקון והוא מעולה במיוחד לאפייה של דברים עדינים כמו ביסקוטים ומקרונים אבל ממש נוח להכל. אין בו קפלים שיכולים לפגוע בצורה של העוגיות, לא צריך לשמן אותו והוא מתנקה בקלות. אני קניתי את שלי בזיל הזול מכאן.
בשביל שהקצפת החלבונים תצא הכי יציבה שיש אני מוסיפה ממש מעט מלח לחלבונים שתפקידו להסיר שומן שעשוי להצטבר בדפנות קערת המיקסר.
אם רוצים, אפשר להוסיף קפה לכל תערובת הקרם לקבלת טירמיסו בטעם קפה מודגש.
אפשר להשתמש רק בגבינת מסקרפונה לקרם עשיר ושמן במיוחד.
העוגה במיטבה ביום שלאחר ההכנה אבל נשמרת במקרר עד כשבוע.